Le origini e la storia della salsa veronese “pearà” sono sconosciute. La leggenda più nota fa risalire questa pietanza ai tempi di Alboino. Per chi non avesse mai assaggiato questo piatto, possiamo consigliare uno dei ristoranti storici di Verona specializzato nella cucina tipica veronese. Dato che la storia della pearà è ignota, perché non parlare della “geografia della pearà”? Per saperne di più, andiamo a parlarne con il mio amico, Antonio Gioco, proprietario del ristorante “12 Apostoli”.
La teoria della “geografia della Pearà” è molto interessante. Ipotizzando di possedere una corda di 25 chilometri, la dobbiamo fissare al centro dell’Arena e disegnare con essa un cerchio con un raggio corrispondente alla lunghezza della corda. Ecco, abbiamo disegnato la zona storica della pearà, dove le famiglie, tradizionalmente, preparano e mangiano ogni fine settimana la mitica “pearà”. E per chi vive al di fuori del “cerchio magico”, suggerisco la ricetta per la preparazione di questa salsa. Ingredienti: 500 grammi di pane secco, 100 grammi di midollo di bue, 100 ml. di olio d’oliva, 100 ml. di brodo caldo, sale e pepe.
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Grattugiare il pane secco su una grattugia fine. Versare in una casseruola l’olio d’oliva e il midollo di bue e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente.
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Quando l’olio comincia a sfrigolare, versare in un pentolino il pane grattugiato in piccole porzioni, in modo da non formare grumi.
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Dopo aver aggiunto il pane, versare il brodo a piccole dosi, con attenzione, mantenendo una consistenza omogenea.
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Aggiungere sale e pepe a piacere. Fate bollire la salsa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a renderla cremosa.
Buon appetito!